Wie kent de illustraties niet van de Gebroeders van Limburg, de Rembrandts van de Middeleeuwen? Op de plek van hun atelier staat nu een nieuwbouwwijk met veel trappen en pleintjes, en het restaurant De Nieuwe Winkel. Het beste groenterestaurant van de wereld met chefkok/ civiel techneut Emile van der Staak en een legioen van jonge koks. De activisten van “Blijf van mijn vlees af!” zijn inmiddels afgetaaid, want vis, vlees, boter en room komt er in deze keuken niet in.
Zoals de Fransen het ervoor over hebben een paar dagen erop uit te trekken voor een lekker maal, zo bivakkeerden wij aan de Waalkade voor de Zomeravondvoorstelling Groei. Dat wat de zomer brengt uit het smulbos en restauranttuin is de afgelopen weken, dagen, uren gegist, gefermenteerd en in talloze vrolijke gerechtjes verwerkt. Kwam geen dier aan te pas.
We zaten nog niet in ons hoekje of een ruige wildemansgast sprong met lange baard en legerkisten naast ons in hurkzit op een verhoging en vroeg naar onze drankwensen. Clean label sapjes van gegiste wortel, douglasnaalden, knollen, vlieren, kefirs, tulsi en kombu of een keur aan oranje of andersdraaiende of vergeten wijnen en bieren van duindoorn, pijnlijk zuur dus. We laten ons verrassen, want wat te te eten krijgen voorgeschoteld, is ook ongewis, hoe moet je daar nu een fles bij verzinnen? Laat ons verrassen, we gaan voor the full monty. En een voor een kwam er een stoet van jonge koks langs die vol enthousiasme hun creatie kwamen toelichten, een mond vol groenten en bloemennamen, eet smakelijk.
-even tot hier – er is thee
9 gangen, maar het waren er veel meer, kunstwerkjes van groenten, knolletjes, bloemen, boter geen boter, chocola geen chocola, niets was wat het was, maar niet zoals ooit in het Amstelhotel (broccoli vermomd als kalfszwezerik of andersom). En steeds een bijpassend drankje dat je nooit zelf zou bestellen. Een culinair avontuur is de beste samenvatting. Toppers waren de ravioli van wortel (de verantwoordelijke jongeling kwam ons een bak tonen met halffabricaat, de ravioli bestond uit verschillende laagjes wortelproduct, wortel niet echt mijn favoriet werd een delicatesse), de cervice van een of andere zwam (met het mondgevoel van vis, heel mooie creatie!), een brioche met druipende gefermenteerde aardappel (wij zouden die thuis wegens overjarigheid weggooien, we kwijlden). Zelfs de biet, mijn minst favoriete natuurproduct, werd een redelijk lekker hapje. Maar een eikenhaas paddenstoel was een waardig alternatief voor biet, dat moet ik onthouden. OP je bord verschenen mooie mooie landschappen van akkerweides die er nog waren voordat de BBBbb-beweging de scepter zwaaide. Korenbloemen, Komkommerkruid, viool.
-even tot hier – even overleggen over iets
Overdag is Elsalinde van Voedseltechnologie Wageningen bezig om dromen en ideetjes van de jonge koks uit te werken tot de perfectie bereikt is. 90 % van de experimenten lukt niet, maar het gaat steeds beter met de universitaire kennis. Naast de nodige erlenmeyers en koperen pannetjes en gistende weckpotten staat daar een 10 meter lange en 20 cm dikke eikenhouten tafel, waar gezelschappen private diner kunnen genieten. Er kunnen 20 mensen aanzitten, maar dat trekt de keuken niet, het is elke dag volle bak, maar met een beperkt aantal mensen. Elke dinsdagochtend komen de jonge koks bijeen om hun dromen te delen voor nieuwe gerechtjes “ik wil iets met een combinatie van bijenwas (o nee dat mag niet) met schorpioenstaart (mag ook niet, ontslag), ik wil iets met zuring en omgewaaide wilgenbast (applaus). Elk seizoen komt er een nieuwe show (Ontwaken – Groei – Overvloed – Winterslaap). Doet me denken aan de Einsturzende Neubauten die bij elke opname van een nieuwe elpee bijeen komen en iedereen neemt zijn nieuw uitgevonden instrumenten mee, bijeen gesmeed uit vliegtuigmotoren, winkelwagentjes of glasbak. En dan de show maken!
even tot hier, wordt weer gebeld – of moet eten
Eentje van de crew kwam even vragen hoe we erbij zaten, gaat het te snel, te langzaam? Moet er meer drank bij, meer brood, meer seks? We kozen voor minder snelheid. We hoefden immers geen trein te halen.
Een nieuw gerechtje kwam op tafel, een groene klodder pasteuze verf met een lolly met allerhande zaad en quinoa rondom een tempeh (hoe spreek je die beide woorden uit, vroeg de chef ons af) aan een heel mooi stokje, het oog wil zeker wat. De klodder mahonie week steeds voor je lepeltje, maar eenmaal te pakken, had ie je te pakken. Chefkok was verheugd dat Judiths ouders ook al mahonieplanten hadden, want dit wordt de toekomst! Binnenkort in de super (mijn Albert Heijn was helaas net afgebrand).
Of we tussendoor nog een kaasplankje wilden? Buiten de kaart om uiteraard. Het was dus geen kaas, want dat doen we daar niet. Iets met 3 soorten wortelstengels rode kool, biet, ik kan het me niet meer heugen. Hadden we beter niet kunnen doen. We hadden als eerste amuse, de hele avond kwamen er amuses, hihihi, al een kaas gemaakt uit amandelen, én doperwten-foetussen.
Het programma kwam ten einde, er werd afgeteld met enkele gerechtjes, nog even thee van vijgenblad, dropplant en kamille, slow coffee van koffieboon die in een besje groeit. Cafeïnevrij was niet gelukt, dat was dan wel wat jammer. Met bijzondere bonsbons en iets met kastanjeleer.
De viking met baard zei dat het feest nu ten einde was, nu moet er betaald worden. Het meervoudige van een gemiddeld mondiaal maandsalaris ging over tafel. En dit was nog het goedkoopste twee-Michelin-sterren restaurant van Nederland. Mijn gratificatie van de burgemeester van Haarlem en het einde van mijn hypotheek verzacht veel, ik ben het alweer vergeten. Het was een fijne avond. Je laat het over je heen komen. Dus niet als hier thuis als je even gestoord wordt dit verhaal onderbreken,
oh de huistelefoon – ik moet eten koken, ik weet wel iets …